Šampanjec in peneče vino

Peneče vino ni šampanjec!

Šampanjec, peneče vino, penina – v uporabi je kar nekaj izrazov za vino, katerega najbolj razpoznavna značilnost so mehurčki, ki jih je v povprečnem kozarcu penečega vina kar 49 milijonov!

Vendar pa je ime šampanjec rezervirano in tudi pravno zaščiteno izključno za peneča vina, ki so pridelana v vinski regiji Šampanja – Champagne na severovzhodu Francije. Poleg tega, da lahko izvirajo le iz province Šampanja morajo biti izdelana tudi v skladu s predpisi Comité Interprofessionnel du vin de Champagne.

Kakšna pa so ta posebna pravila po katerih mora biti izdelano peneče vino, da je upravičeno imena šampanjec?

Šampanjec se lahko imenuje le pijača, ki se proizvaja iz grozdja, gojenega v regiji Šampanja v severovzhodni Franciji. Pravila vključujejo pridobivanje grozdja izključno iz posebnih parcel v Šampanji in po posebnem načinu, ki je značilen za regijo. Poleg tega vključujejo tudi sekundarno fermentacijo vina v steklenici. Posebne vinogradniške prakse, kot na primer obrezovanje, stopnjo stiskanja in čas, ko mora vino ostati na drožeh pred stekleničenjem.

Sorte, ki se uporabljajo za pridelavo šampanjca

Za pridelavo šampanjca se lahko uporablja sedem sort: arbanne, chardonnay, petit meslier, beli pinot, sivi pinot, pinot meunier in modri pinot. Redko kultivirane sorte arbanne, petit meslier in beli pinot, se še vedno lahko najdejo v sodobnih cuvéejih nekaterih proizvajalcev.

Praviloma je treba uporabiti belo chardonnay ali temno rdeče vino modri pinot ali pinot meunier. Večina šampanjcev, vključno z vini Rosé, so narejeni iz mešanice vseh treh vrst grozdja.

Štiri druge sorte grozdja so dovoljene, predvsem zaradi zgodovinskih razlogov, saj so redko uporabljene.

Če si je Šampanjec že sedaj pridobil vaše zasluženo občudovanje, naj vas preseneča še naprej…

Dom Perignon je sigurno eden izmed najbolj poznanih imen v svetu šampanjca. Kljub svojemu slovesu, pa v nasprotju s prepričanji, Dom Perignon ni izumil penečega vina, čeprav je njegov prispevek k proizvodnji in kakovosti penečih šampanjskih vin zelo pomemben.

Najstarejše, še zabeleženo, peneče vino je Blanquette de Limoux. Izumljeno je bilo leta 1531, v bližini mesta Carcossann, natančneje v opatiji Saint-Hilare s strani benediktinskih menihov.

Stoletja kasneje je v Franciji po naključju nastal prvi peneči šampanjec. Pritisk v steklenici je pripeljal do tega, da so steklenice eksplodirale, in takrat se je imenoval ‘hudičevo vino’ (le vin du diable), saj so mehurčki veljali za napako. Leta 1844 je Adolphe Jaquesson izumil »muselet«, kovinsko kapico nameščeno preko zamaška, vse skupaj pa je trdno povezano s spleteno žično košarico, da bi preprečil izpihovanje zamaškov.

V nasprotju z današnjimi šampanjci je bil šampanjec v 19. stoletju opazno slajši. Trend proti sušenju šampanjca se je začel, ko se je Perrier-Jouët odločil, da ne bo sladkal svojega letnika iz leta 1846, preden ga bo izvozil v London.

Kakšna je metoda pridelovanja pravega šampanjca?

Tradicionalna metoda, s katero se proizvaja šampanjec se imenuje Méthode Champenoise. 

Sestavljena je iz nekaj korakov, ki si morajo dosledno slediti:

• Primarna fermentacija
• Po primarni fermentaciji in stekleničenju se v steklenici pojavi drugo alkoholno vrenje. Ta druga fermentacija se sproži z dodajanjem več gramov kvasovk Saccharomyces cerevisiae in sladkorja v steklenico. Vsaka blagovna znamka ima svoj skrivni recept za to proceduro.
• Po mnenju apelacije d’origine contrôlée je potrebno najmanj 1,5 leta, da se popolnoma razvije celotna aroma.
• Po staranju sledi proces, ki se imenuje »remuage« ali praznjenje, med katerim se s steklenico ročno ali mehansko manipulira, da se droži usedejo v vrat steklenice.
• Po ohlajevanju steklenic vrat zamrznejo, pokrov pa odstranijo. Tlak v steklenici iztisne led, ki vsebuje droži, steklenica pa se hitro zapre, da se ogljikov dioksid ohrani v raztopini.
• Doda se nekaj vina iz prejšnjih letnikov in dodatni sladkor (le dosage), da se ohrani raven v steklenici in, kar je pomembno, prilagodi sladkost končnega vina.

Tipi šampanjca

Večina danes proizvedenih šampanjcev je mešan proizvod grozdja iz več letnikov, kar imenujemo “non-vintage”.

Prestižni cuvée

Cuvée de prestige je lastniško mešano vino (običajno šampanjec), ki se šteje kot vrh proizvajalčevega razpona. Znani primeri so Moët & Chandon Dom Pérignona, Louisa Roedererja Cristal, Grand Siècla Laurenta-Perriera.

Blanc de noirs

Dobesedni prevod bi bil “bela iz črnih”. Francoski izraz za belo vino, proizvedeno v celoti iz črnega grozdja. Meso grozdja, opisano kot črno ali rdeče, je belo. Grozdni sok, ki ga dobimo po minimalnem možnem stiku s kožo, proizvaja v bistvu belo vino z rahlo rumenkasto barvo kot vino iz belega grozdja.

Blanc de blancs

Francoski izraz, ki pomeni “bel od belega”, se uporablja za označevanje šampanjcev, izdelanih izključno iz grozdja chardonnay ali v redkih primerih iz belega.

Rosé šampanjec

Proizvede se v postopku, ko se čisti sok iz črnega grozdja pusti macerirati na koži za kratek čas ali z dodajanjem majhne količine še vedno rdečega črnega vina pinot v cuvée penečega vina. Šampanjec je običajno svetle barve, čeprav je pridelan z rdečim grozdjem, saj se sok iztisne iz grozdja z nežnim postopkom, ki zmanjša čas, ki ga sok porabi v stiku s kožo, kar daje rdečemu vinu njegovo barvo. Priljubljen je v številnih državah in vrhunskih restavracijah zaradi svojega mehkega, a občutljivega okusa, kar je ugodno pri združevanju hrane in vina.

Sladkost šampanjca

Zrelost grozdja in količina dodanega sladkorja po drugi fermentaciji vplivata na sladkost končnega vina. Vina z oznako Brut Zero nimajo dodanega sladkorja in bodo običajno zelo suha, z manj kot 3 g preostalega sladkorja na liter v končnem vinu.

Naslednji izrazi se uporabljajo za opis sladkosti šampanjca:

Extra Brut – manj kot 6 gramov ostanka sladkorja na liter

Brut – manj kot 12 gramov

Extra Dry – od 12 do 17 gramov

Sec – med 17 in 32 gramov

Demi-sek – od 32 do 50 gramov Doux – 50 gramov